O palavrão é grande, e o estrago que ele pode fazer também. Entenda o que é, onde se encontra e como evitar o hidroximetilfurfural, um dos agentes carcinogênicos mais consumidos da atualidade.

O Que é o Hidroximetilfurfural?

O hidroximetilfurfural (HMF), ou 5-(hidroximetil)furfural, é um composto orgânico derivado da desidratação de determinados açúcares. Na reação de caramelização, os açúcares são fortemente aquecidos e requerem temperaturas maiores que 120ºC. Durante a reação, os açúcares sofrem inicialmente desidratação, com formação de um furaldeído como produto final. Posteriormente, ocorre a formação de um composto chamado hidroximetilfurfural.  Este composto encontra-se presente numa grande variedade de alimentos que passam pela ação do calor.

Onde encontramos o hidroximetilfurfural?

O HMF encontra-se praticamente ausente em alimentos frescos, mas é produzido naturalmente em alimentos ricos em açúcares durante tratamentos por calor, como os processos de assar ou cozer. Tal como muitos outros compostos que conferem aroma e cor aos alimentos durante o tratamento, o HMF é formado também via reações de Maillard. Durante o cozimento do pão, por exemplo, a quantidade de HMF aumenta de 14,8 mg/kg (5 minutos de cozimento) para 2024,8 mg/kg (60 minutos de cozimento).

Sabe aquela fatia de pão que você coloca na torradeira até ficar com aquela linda cor amarronzada? Taí seu HMF em doses altíssimas.

E aquela calda caramelizada linda que escorre delicadamente pelo pudim de leite? Taí o HMF também!

O Xarope de açúcar invertido, também conhecido como sacarose, é muito utilizado na indústria de alimentos, sobretudo nas indústrias de refrigerante, mas também em diversos biscoitos, barrinhas, cereais, molhos, bolos prontos, dentre outros. É fonte altíssima de hidroximetilfurfural.

O HMF pode ser encontrado em pequenas quantidades no mel, nos sucos de fruta e no leite ultrapasteurizado (UHT). Quantidades mais elevadas de HMF são encontradas naturalmente no café e nas frutas secas: diversos tipos de café torrado possuem 300-2900 mg/kg de HMF; já os cafés instantâneos em cápsula podem ter taxas bem maiores. Ameixas secas possuem um dos maiores índices de HMF, chegando até 2200 mg/kg.

Em geral, os resultados mostram que a quantidade de HMF nos alimentos está diretamente relacionada com a temperatura aplicada durante o processamento dos alimentos ricos em hidratos de carbono. Contudo, os ingredientes utilizados na preparação dos alimentos, como por exemplo, soluções de caramelo e mel, representam também uma fonte adicional e importante para a presença de HMF nos alimentos.

Quais os riscos do consumo de hidroximetilfurfural?

Já foram publicados mais de 1000 estudos a seu respeito. O crescente interesse no estudo do HMF prende-se com o seu potencial toxicológico e, pelo fcto de, ter sido identificado num grande número de alimentos. Embora os resultados dos estudos efetuados até ao momento, relativamente à toxicidade do HMF para os humanos, não sejam conclusivos, a apreensão com a presença deste composto nos alimentos resulta do fcto de alguns dos seus metabolitos, concretamente, o 5-clorometilfurfural e o 5-sulfoximetilfurfural (SMF), apresentarem comprovada atividade citotóxica, genotóxica, mutagênica e carcinogênica (Surh e Tannenbaum, 1994; Surh et al., 1994).

Num estudo recente Bakhiya et al. (2009) verificaram que o SMF produz grandes danos no tecido renal e no fígado, observando-se a necrose dos tecidos. Esta observação sugere um potencial risco associado à ingestão de HMF. O SMF é um intermediário, muito instável, que podeprovocardanos estruturais que levam à toxicidade. (Durling et al., 2009)

Portanto, estudos indicam que o hidroximetilfurfural tem alto potencial carcinogênico e toxicológico para o consumo humano.

Algumas das fontes utilizadas:

https://repositorio.utad.pt/bitstream/10348/2915/1/msc_asrpolicarpo.pdf

http://aditivosingredientes.com.br/artigos/artigos-editoriais-geral/caramelo-em-po-e-liquido

https://stopalaobesidad.com/tag/acrilamida-e-hidroximetilfurfural/

https://en.wikipedia.org/wiki/Hydroxymethylfurfural

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