Finalmente consegui um tempinho para vir aqui atualizar o blog com as novidades da minha estadia em Paris e minha experiência no curso intensivo de Cuisine na Le Cordon Bleu Paris. Já contei aqui para vocês como foi meu primeiro dia, como é o esquema de aulas e todo o material que recebemos, incluindo o incrível kit de facas e outros utensílios que recebemos (se você ainda não viu clica aqui e confere).

A primeira semana já foi bastante intensa e tivemos um total de 16 aulas, cada uma com 2 horas e meia a 3 horas de duração, sendo uma aula de apresentação inicial, sete aulas demonstrativas, sete aulas práticas (onde fizemos as técnicas e receitas demonstradas pelos chefs) e uma aula teórica, onde aprendemos sobre legislação para abertura de restaurantes, segurança no trabalho, diferentes utensílios e técnicas variadas para amolar as facas (muito importante!).

Cedo no segundo dia de aula tivemos a primeira aula teórica  onde aprendemos regras de higiene obrigatórias de acordo com as legislações vigentes na Europa e as melhores práticas profissionais adotadas nos restaurantes em todo mundo. No início achamos que não era nada demais, mas no decorrer das aulas práticas seguintes percebemos o quanto essas regras são úteis e importantes.

Depois tivemos a primeira aula demonstrativa com o chef,  que tratou sobre as técnicas tradicionais francesas para diferentes cortes  (brunoise, julienne, etc), como segurar e cortar diferentes alimentos com aquela precisão e rapidez que vemos os chefs fazendo nos programas de TV (ainda não estou nesse nível de prática, mas no decorrer da semana percebi uma melhora enorme na qualidade e rapidez dos meus cortes). Com aquela quantidade toda de legumes e vegetais cortados durante a demonstração o chef nos ensinou a fazer uma      Potage Cultivateur, ou sopa rústica de legumes (que também leva bacon defumado).

Legumes cortados do curso de cuisine da Le Cordon Bleu

Mesa de legumes nos variados cortes e a Potage Cultivateur do chef durante a aula demonstrativa.

Neste dia só tivemos essas aulas, já que ainda estávamos nos adaptando ao curso e ao ritmo das coisas. Foi bom porque não precisamos correr tanto, tivemos um intervalo grande no meio do dia (que normalmente dura só 15-20 minutos) e conseguimos manter o estresse no lugar.

O terceiro dia de aula começou já com nossa aula prática dos cortes e da sopa. Minha sopa ficou bem boa e gostosinha, a receita é básica e o importante mesmos era acertar os cortes e o ponto de cozimento de cada legume. A  primeira aula tinha mesmo que ser bem light na receita, já que precisamos nos adaptar ao espaço da cozinha, aprender como o grupo trabalha, como lidar com o tempo, as ordens constantes do chef, regras de segurança e limpeza e, o que para mim é uma das coisas mais difíceis, onde ficam todos os utensílios que precisamos utilizar.

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Essa é minha Potage Cultivateur, trouxe para casa e coloquei nesse potinho para comer no mesmo dia.

Também no terceiro dia tivemos uma aula demonstrativa e depois prática das primeiras bases (caldos), que nesse caso foram o Fond de veau brun (caldo de vitela) e o Fumet de poisson (caldo de peixe). Aproveitando o caldo de peixe aprendemos uma receita chamada Filets de limande Bercy, que são filés de um peixe chamado lemon sole, bem delicado e parecido com nosso linguado, num molho reduzido de vinho branco que usa o caldo de peixe. As dificuldades dessa aula foram limpar o peixe, que vem inteiro, com escamas, etc (eu nunca tinha feito isso), depois de limpo tivemos que filetá-lo (fazer os filés, tirando pele, espinhas, etc), e depois preparar o prato. Foi uma aula bastante tensa para todos, o chef era muito exigente e pelo visto ninguém tinha prática em limpar/filetar peixe antes. Mas até que no final ficou bem bom!

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Esse é o Filets de limande Bercy do chef, acabei não tirando foto do meu, mas ficou bem parecido com o dele.

Neste dia foi ótimo porque não tivemos as 4 aulas, só 3, e pudemos sair mais cedo (18:30), o que os ajudou a descansar para a rotina intensa dos dias seguintes, que foram todos completos (das 8:30 às 21:30).

Começamos o quarto dia de manhã com uma aula demonstrativa de um prato bastante clássico chamado  Poularde pochée sauce suprême, o que seria um frango cozido com molho supremo (molho bechamel feito com o caldo de galinha).  As técnicas aprendidas foram outras bases, sendo o   Fond blanc de volaille (caldo claro de frango), os espessantes mais utilizados na culinária francesa (para dar corpo aos caldos base, então seriam diferentes tipos de farinha, rouxs, manteiga, etc). O chef também fez um soufflé de queijo incrível na sala (que não tivemos que reproduzir na aula prática seguinte, mas faremos daqui alguns dias). Também tivemos que aprender um negócio bem tenso que é usar aquela agulha grande e “costurar” o frango para que ele fique com esse formato clássico de peito estufado e coxas/asas coladas ao peito (para mim foi a parte mais difícil).

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Esse é o Poularde pochée sauce suprême feito e apresentado pelo chef na aula demonstrativa. O arroz é cozido também no caldo de galinha e com bastante manteiga.

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Esse é o Soufflé au fromage (soufflé de queijo) também feito pelo chef na aula demonstrativa. Ficou lindo e delicioso!

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Essa foi a apresentação do meu prato. Ele pediu para a gente cortar os pedaços do frango (um peito e uma coxa/sobrecoxa) e servir empratado de forma unitária. Estava bonitinho, mas esqueci de tirar a foto antes de ele provar, então quando fotografei já estava meio “mexido”.

A terceira aula do dia foi outra aula demonstrativa onde o chef nos mostrou como fazer 2 tipos diferentes de massa, uma chamada    Pâte levée salée, que é um tipo de massa salgada parecida com pizza e que foi utilizada para fazer a   Pissaladière, que é uma torta de cebolas carameladas, anchovas e azeitonas. A massa é uma delícia, super leve e dá para ser coberta com outras coisas que preferirem (vou reproduzir essa receita com outra cobertura e daí coloco os detalhes aqui). Foi bom que aprendemos a fazer cortes finos e precisos de cebola, técnicas para “suar”  e caramelizar as cebolas sem queimá-las, etc. A outra massa que aprendemos foi a   Pâte a nouilles, que seria massa fresca de macarrão. A receita deles é diferente das que já fiz aqui no blog (leva mais ovos) e fica muito boa! a ideia era fazer um cannelloni recheado com espinafre e bacon e molho de tomate, mas tivemos um problema na turma e a aula precisou ser interrompida por um bom tempo. Um dos alunos é cardíaco e, devido à pressão/cansaço, teve um ataque cardíaco e desmaiou. Foi bastante tenso e tivemos que sair da sala, chamar ambulância, etc. Ele foi para o hospital, soubemos que ele sobreviveu, mas nunca mais voltou..

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Essa foi minha Pissaladière depois de pronta, ficou bem gostosa e parecidíssima com a do chef. Levei para casa e minha mãe (meus pais passaram uma semana em Paris comigo) comeu metade de uma vez só, então devia estar bem boa! hehehe

Bem, esse foi o resumo do segundo, terceiro e quarto dias de aula, depois eu volto para contar mais um pouco para vocês. Espero que gostem! Se tiverem alguma dúvida ou curiosidade, escrevam aqui que eu vou tentar responder o mais rápido possível, ok?

Agora, respondendo algumas perguntas que eu já recebi!

1) Idioma das aulas na Le Cordon Bleu: as aulas são todas em francês, mas as aulas demonstrativas (quando o chef mostra as técnicas e faz as receitas para que a gente tome nota de tudo) são traduzidas para o inglês. As tradutoras são excelentes e conhecem bastante também das técnicas e receitas, elas nos ajudam muito e a simpatia delas dá uma quebrada boa no estresse. Entretanto, as aulas práticas não possuem tradução, então alguns chefs falam inglês e ajudam, outros não falam e tentamos nos comunicar na mímica (eu entendo quase tudo que falam, mas não consigo responder hehehe) ou pedimos ajuda de algum aluno do grupo que fale as duas línguas para traduzir.

2) Quantidade de alunos: neste período temos 20 alunos fazendo o curso intensivo básico de Cuisine. As aulas demonstrativas são feitas com todos juntos e as aulas práticas são feitas com 2 grupos diferentes de 10 pessoas cada. Cada grupo fica numa cozinha diferente com um chef (nem sempre é o mesmo chef que deu a aula demonstrativa), e cada pessoa tem sua própria estação, fogão, forno, utensílios, etc. Bastante profissional.

lampinhaAh, já ia esquecendo, se vocês quiserem acompanhar mais de perto e em tempo real tudo que está acontecendo podem me seguir no Instagram  (@temperaria, ou cliquem na lampinha aí ao lado). Lá eu posto diariamente várias fotos das aulas e também de outras coisas bacanas aqui de Paris!

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